Les comptoirs de mes bistros renaitront

Le Figaro a sorti un article « Le bistro idéal des parisiens » qu’il me FAUT maintenant commenter en tant que spécialiste international des blogs bistros, reconnu surtout dans le sud est du Kremlin-Bicêtre.

Voila donc de larges extraits…

« Abordable, havre de la bonne franquette et adepte d'un décorum pur jus : tel est le portrait-robot du bistrot rêvé de 2011 […]. Les fanatiques du genre […] font pourtant valser les étiquettes, entre chic et bistronomie. À chacun ses adresses, à chacun ses idoles ! »

Ca veut dire quoi, bistronomie ?

« Autant l'avouer sans rougir : le client de bistrot (nous y compris !) est un utopiste qui adore les clichés. »

Pas du tout. J’aime bien être au comptoir et je n’aime pas les clichés.

« D'après la consultation […], voici le profil idéal de son point de chute gourmand : affichant un menu de plats traditionnels type blanquette et œuf mayo (20,2 %), jouant à fond la carte de la nappe à carreaux et du zinc patiné par le temps comme par les rondelles de saucisson (16,9 %), et surtout, surtout, facturant son menu moins de 30 € (près d'un internaute sur quatre). »

30 € ? On croit rêver ! Plus personne n’a les moyens de bouffer pour 30€, les gens ne prennent plus d’entrée (donc, l’œuf mayo, heu…). Le repas ne doit pas excéder les 20 euros, surtout s’il faut ajouter deux ou trois litres de vin pour chacun.

Les gens disent « plats traditionnels type blanquette et œuf mayo » mais c’est un pur cliché : on bouffe l’œuf mayo et la blanquette à la cantine…

« Contre toute attente, peu importe la présence à l'ardoise de desserts façon grand-mère /… » oui, c’est vrai ça, les dessert originaux ET familiaux (le comble !) disparaissent progressivement.

« Bistrot/brasserie : quelles différences ? »

« On les confond parfois, tant leur ambiance et leur menu peuvent être proches. »

A mon avis, que je partage volontiers, faire la différence est un pur snobisme. C’est un machin lancé par des gens qui ont créé des restos mais voulaient se démarquer des brasseries un peu ringardes qui ont fleuri dans les années 60 à 80… Formica et aluminium partout…

Comme toutes les modes, celle la passera, on redonnera à bistro sa signification originale : un petit café faisant parfois restaurant. La caractéristique de la brasserie (comme indiqué dans l’article) est la disponibilité de la restauration en permanence (ou presque) pendant les heures d’ouvertures (ou plus précisément, le monde change, dans deux grandes plages horaires, 11h à 16h et 18h à 23h).

« Bistrot, palace to be »

« On ose à peine s'en souvenir… et pourtant. Il fut un temps où le pot-au-feu de bistrot devait redoubler de tendresse pour arriver au jarret de certains menus étoilés, dont le raffinement extrême faisait oublier, le lendemain venu, jusqu'à l'intitulé du plat. Puis, un jour, « saint Constant » et ses disciples ont quitté leurs temples dorés pour que s'épanouissent au plus près des zincs ces recettes ménagères et sans embrouille… […] »

Pur snobisme de bobos parisiens qui ont oublié que le pot-au-feu est le plat du pauvre, comme le couscous et la pizza chez d’autres…

« Le fan de bistronomiques »

C’est quoi, ce mot ? On ne pourrait pas parler normalement. Il s’agit d’aller boire un coup au bistro avec les copains…

« Son menu type : terrine maison, paleron de bœuf braisé légumes de saison, riz au lait caramel au beurre salé. »

Le beurre devrait être systématiquement salé.

« Sa lubie : des chips de la très chic betterave chioggia, à minuit, dans son bain. »

Allons bon !

« Sa phobie : un faux jambon de pays sous cellophane. »

Il préfère le même vendu à la découpe par un type du marché peu scrupuleux, ils sont tellement choux ces marchés parisiens. Qui s’approvisionnent à Rungis, comme tout le monde.

« L'amateur de bistrots «tradi» »

« Il admet un faible pour les patrons à gouaille et à bretelles, les mijotés à l'ancienne, parfois même le rouge en pichet. Pas du genre à s'extasier sur une feuille de roquette ou une émulsion de carotte, il préfère les assiettes testostéronées, se méfie des « plats d'auteur », s'épanouit dans le charme rassurant du déjà vu. »

Ca me va mieux.

« Son menu type : des poireaux vinaigrette, une andouillette estampillée « 5A »-purée, une crème caramel. »

Là, par contre, heu… Estampiller une andouillette, c’est bien un truc de bobo qui va oublier que le boucher du coin ne va pas estampiller ses andouillettes mais elles sont largement meilleures.

« Sa lubie : une blanquette en verrine, un jour de grosse ­fa- tigue. »

Des verrines ? Manquerait plus que ça ! Le seul intérêt de la verrine est que le service est plus facile. Ah ! Si ! Ca donne un côté festif. Faut vraiment qu’il soit TRES fatigué.

« Son film culte : Les Tontons flingueurs de Lautner, dont il connaît par cœur les dialogues d'Audiard. »

Faut reconnaître…

« L'addict de bistrots chics »

« Il aime un certain hédonisme, une décontraction tenue, un service personnalisé. Il se reconnaît dans la clientèle d'habitués. Des gens de qualité et de bonne compagnie, comme les vins et les produits. »

Ah !

«  Il choisit la formule déjeuner pour mieux déborder en s'offrant une cuvée prestigieuse, un plateau de fromages, un supplément morilles. »

Heu…

«  Il sait manger, apprécie la nouveauté mais n'aime rien tant que les classiques (très) légèrement twistés. »

Ca ne veut rien dire.

« Son menu type : asperges vertes et bellota, ris de veau et légumes nouveaux, fromages de chez Marie Quatrehomme, baba au rhum vieux. »

Quelle horreur ! Gaspiller du vieux rhum dans un baba et gâcher la sauce des ris de veau avec des légumes nouveaux alors que des pates fraiches ou du riz seraient largement plus adaptés…

« Sa lubie : une apéro-party avec des nems de reblochon, comme à Megève.

Sa phobie : du foie gras en bloc, beurk. »

Mérite des claques…

« Son film culte : Vatel, de Roland Joffé »

Je n’ai pas réussi à le regarder jusqu’au bout (il faut dire que le cinéma et moi…).

Mon avis

Mes copains Lyonnais ont fait récemment des billets à propos des « bouchons lyonnais » et je regarde les émissions de Petit-Renaud avec plaisir quand je suis à la maison. Il n’empêche que mon côté réac me fait tenir en horreur ces phénomènes de mode, où les patrons de restos sont obligés de faire quelque chose de nouveau pour survivre. Les brasseries d’antan disparaissent de Paris pour ces nouveaux concepts assez Parisien (mais je suis persuadé qu’on en trouve dans toutes les régions de France avec une assez faible tradition gastronomique.

Pour moi, originaire du Centre Bretagne, le bistro est ce machin où on va rencontrer les copains, où le comptoir est primordial et la terrasse bien utile, l’été, pour se détendre. La vraie restauration n’est qu’annexe.

En juin 2008, je m’étais engueulé avec le nouveau patron de la Comète car je n’aimais pas le nouveau concept qu’il voulait créer. Le fait qu’il refuse de vendre des sandwichs au comptoir m’avait exaspéré parce que, pour moi, la restauration de comptoir (sandwich, croque monsieur, …) est – non, était – un élément important.

Mais il a réussi à faire de la Comète un endroit agréable, les blogueurs qui viennent aux KdB ne me contrediront pas et j’ai vu comment la boutique évoluait. Sans compter que ce n’est pas mon problème mais le sien : je ne suis pas propriétaire de la Comète, j’ai juste tendance à donner mon avis…

Toujours est-il que je m’interroge. Pourquoi les patrons des nouveaux bistros ont choisi de faire des machins avec une ambiance un peu rétro, d’avant la mode des brasseries, en donnant ce nom également bistro pour coller avec tout en faisant une cuisine moderne, innovante mais à partir de produire soi-disant rustiques, comme la blanquette, le pot-au-feu et l’œuf mimosa cités ici, mais avec un service plus moderne, plus branché ?

Non, finalement, je ne m’interroge pas : c’est qu’ils ont trouvé une clientèle, pour ça. Les anciens bistros meurent peu à peu mais les nouveaux remplacent les brasseries qui vont mourir, pour certaines.

Mais quand je dis que je vais boire un coup au bistro avec les copains, c’est toujours aux anciens bistros que je fais référence, ceux avec un comptoir où on peut écouter les vieux ivrognes ronchonner, où l’on vit avec les autres, pas isolé à une table avec des gens qu’on connaît.

Les nouveaux bistros ne seraient-ils plus des bistros ? Peut-on y rencontrer des gens nouveaux, pas de ceux qui sont concentrés exclusivement sur leur assiette ? Sont-ils toujours un lieu de socialisation ?

En 2011, peut-on se faire des potes en dehors de Facebook ou de Twitter ?

Je ne suis pas inquiet. Mes petits rades, mes bistros reviendront... Les comptoir renaitront !